Как выбирать качественные мясные субпродукты?

Являясь второстепенными продуктами убоя скота, субпродукты в большинстве своем вовсе не являются второстепенными продуктами питания и широко используются в кулинарии. Некоторые из них не уступают мясу по питательным и вкусовым качествам, а по некоторым параметрам превосходят. На рынках или в супермаркетах можно увидеть большое их разнообразие. Какой именно субпродукт необходим Вам и как правильно его выбрать, чтобы не разочароваться в покупке, поможет разобраться эта статья.

Покупку субпродуктов желательно осуществлять на рынках (не стихийных), где, как правило, гораздо более широкий ассортимент. Многие субпродукты не размещены на прилавках, поэтому иногда нужно спросить об их наличии, а иногда лучше и заказать (например, голову).

Требования к качеству субпродуктов

Самые доброкачественные мясные субпродукты – охлажденные, а не замороженные, у которых в некоторой степени снижаются питательные и вкусовые показатели.

Определение свежести

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта — всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.

Возраст животного

На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят и домашней птицы. А, к примеру, внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.

Используем по назначению

Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.

Характеристики и особенности субпродуктов

Ниже следует таблица, которая поможет правильно выбирать субпродукты. Представлена информация по основным субпродуктам: печень, сердце, мозги, легкие, язык, почки, вымя, тестикулы (яйца), диафрагма, трахея, калтык (гортань), селезенка, рубец (желудок), голова.

Костные субпродукты (ноги, хвосты, головы) из-за содержания значительного количества неполноценных белков плохо усваиваются. Ноги, головы используют для приготовления студней, хвосты — бульонов, рагу. Хвосты говяжьи и бараньи наиболее ценные.

Требования к качеству субпродуктов

Реклама на сайте

Хотите получать свежие новости?

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.

Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета. ‘

Почки — целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя колеи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани.

Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторонних запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженые, кроме того, — в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0—6°С охлажденные субпродукты — до 36 ч, мороженые —до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.

Требования к качеству субпродуктов

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ

Перед поступлением субпродуктов из цеха убоя скота и разделки туш в субпродуктовый цех работники ветеринарно-санитарного контроля производят их проверку в цехе убоя и разделки скота, а в субпродуктовом цехе предусмотрен ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов перед подачей их в холодильник.

Ветеринарно-санитарный контроль следит за своевременностью обработки субпродуктов, санитарным состоянием цеха, тары и оборудования. Работники ветеринарно-санитарной инспекции дают также указания в отношении дополнительной обработки субпродуктов, имеющих патологические изменения и указывают пути дальнейшего их использования.

Субпродукты должны быть обработаны в соответствии с технологическими инструкциями по производству мяса и мясных
продуктов, которые требуют, чтобы все субпродукты, предназначенные для реализации и промышленной переработки, были свежими, чистыми, доброкачественными, без каких-либо болезненных изменений, признаков порчи и по качеству обработки удовлетворяли следующим требованиям:

все субпродукты должны быть очищены от загрязнений, остатковтсрови, волоса, щетины и шерсти и тщательно промыты;

при отсутствии на мясокомбинате условий для механизированной обработки субпродуктов допускается выпуск в реализацию языков всех видов скота с неудаленной слизистой оболочкой (кожицей); говяжьих голов в целом виде с языками и мозгами, или с мозгами без языков; свиных и бараньих голов в целом виде с мозгами, языками и ушами или с мозгами и ушами без языка;

не реализуют (используют в промышленной переработке) срезки мяса с языков, пикальное мясо, диафрагму, мяс|1ую обрезь;

для промышленной переработки (так же, как для реализации) используются субпродукты только от здоровых животных, доброкачественные.

Доброкачественные субпродукты имеют плотную упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта цвет и запах снаружи и на разрезе. После обработки их в субпродуктовом цехе все субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на термическую обработку низкими температурами (охлаждение и замораживание).

Смотрите так же:  Пособие на погребение по вкладам сбербанка

После термической обработки на холодильнике субпродукты выпускают по следующим показателям:

органолептическим, оценку которых дает мастер, лаборатория, ветеринарный врач предприятия в документе по установленной форме — удостоверение о качестве;

микробиологическим, которые гарантирует предприятие-производитель в пределах сроков, установленных санитарными правилами, и время от времени проверяют органы санитарного надзора (для контроля выполнения установленных санитарных правил и в арбитражных случаях);

в соответствии с действующими документами (ГОСТами), партиями (под партией понимают количество субпродуктов, оформленное одним удостоверением о качестве или отпускаемое одной потребляющей организацией).

В случае претензии со стороны потребителя в отношении качества выпускаемых субпродуктов окончательное заключение дает Государственная инспекция по торговле и качеству товаров Министерства торговли СССР. Отбор проб и определение качества субпродуктов производят по ГОСТу.

В настоящее время действует стандарт (ОСТ 4954—73) на обработанные мясные субпродукты, который распространяется на мясные обработанные субпродукты, полученные от переработки скота и признанные ветеринарно-санитарной экспертизой годными для пищевых целей и предназначенные для реализации в торговой сети, предприятиях общественного питания и для промышленной переработки. Стандарт включает следующие разделы: технические требования; правила приемки и методы испытаний; фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия.

Технические требования указывают, что в зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи. Л субпродукты козьи приравниваются к бараньим, так же как и субпродукты буйволов и сарлыков к говяжьим. В зависимости от способов обработки субпродукты подразделяют на охлажденные (до температуры в толще тканей от 0 до 4° Q и мороженые (замороженные до температуры в толще тканей не выше — 8°С). Стандарт подразделяет питательную ценность субпродуктов на I и II категории (что указывалось выше), а также устанавливают, что мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), мясную обрезь (говяжья, свиная, баранья), желудки свиные, сычуги говяжьи и бараньи, селезенку (всех видов скота), трахеи (говяжья, свиная), книжки говяжьи используют для промышленной переработки (включая диафрагму и срезки мяса с языков). В технических требованиях Стандарта сказано также, что обработку и фасовку субпродуктов производят по технологическим инструкциям, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР с соблюдением ветеринарных и санитарных правил. В этом же разделе указывается, что субпродукты должны быть чистыми, доброкачественными и соответствовать определенным требованиям (приложение 3).

К техническим требованиям относят и то, что языки и мозги замораживают поштучно с сохранением естественной формы, без смерзания по два или более экземпляров и при этом не допускается их свертывание кольцом (должны быть выпрямленными).

Языки и мозги разрешено замораживать блоками для промышленной переработки на пищевые цели. Так же, только в промышленную переработку, идут субпродукты, цвет которых изменился (потемневшие), или если они оттаяли или вторично замораживались. Субпродукты, имеющие какие-либо срывы шкуры более чем 23% их поверхности (ноги, путовый сустав, головы свиные и бараньи) или порезы и разрывы (языки, мозги), также направляют на промышленную переработку. Фасовке можно подвергать охлажденные, целые субпродукты или распиленные (или разрезанные) их куски (см. приложение 3).

Правила приемки и методы испытаний предусматривают, что сдачу и прием субпродуктов осуществляют партиями и каждая партия, которую выпускает предприятие, должна быть принята по качеству производственно-ветеринарным контролем предприятия-изготовителя.

Чтобы проверить массу нетто затаренных субпродуктов, отбирают (выборочно) и вскрывают 10% всего количества тарных мест в партии, а если субпродукты фасованные — 5%. Температуру субпродуктов измеряют ртутным термометром в металлической оправе или термометром сопротивления. Свежесть субпродуктов
устанавливают отбором проб и лабораторным исследованием по ГОСТ 7269—54. Исключение составляют печень, мозги, легкие, селезенка и почки, которые проверяют по внешнему виду, цвету, запаху и, если это надо, производят пробную варку или бактериологический анализ по ГОСТ 7269—54.

Требования к фасовке, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению предусматривают, что фасовка возможна по 0,5 и 1 кг с допусками соответственно 2 и 1% (не должно быть отклонений в меньшую сторону, при взвешивании 10 порций). Упаковку фасованных субпродуктов производят в чистый целлофан по ГОСТ 7730—63, полиэтиленовую пленку (толщина не более 30 мкм по ГОСТ 10354—63) и другие разрешенные Минздравом СССР прозрачные пленки. Пакеты, полиэтиленовые пленки и лакированный целлофан запечатывают термосвариванием, а целлофановые пленки или пакеты из них склеивают клеем К-3 или желатиновым. Порции можно также обвязывать хлопчатобумажной лентой или круглой резинкой. Под упаковку вкладывают этикетку или помещают на лицевую сторону обертки или пакета отпечатанную несмываемой краской’ серии ФУШЛ по ТУ 29-02-340—70 этикетку.

При местной реализации субпродуктов (в том числе и фасованных) их упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и способам обработки. Для этого применяют деревянную (по ГОСТ 13361—67), металлическую, картонную (по ГОСТ 13513—68), из полимерных материалов (разрешенную Минздравом СССР) тару. Мороженые субпродукты отгружают в картонных ящиках (по ГОСТ 13513—68), бумажные непропитанные мешки (по ГОСТ 2227—65) или изотермические контейнеры (по ТУ 49191—72). Допускается отгрузка мясокостных и шерстных субпродуктов в мешках из ткани.

Каждое тарное место не должно весить более 30 кг. На нем указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность или товарный знак, вид субпродуктов, название их термического состояния (охлажденные, мороженые); массу брутто и массу нетто, дату выработки, номер стандарта.

Субпродукты транспортируют в соответствии с правилами перевозок, которые действуют на том или другом виде транспорта.

Предприятие-изготовитель, выпускающее субпродукты, дает гарантию в том, что они соответствуют действующему стандарту при условии соблюдения потребителем режима хранения.

Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя скота. Выход их составляет в среднем 10-18% живой массы животного. Субпродукты подразделяют по виду скота (говяжьи, бараньи, свиные и других видов животных), по термическому состоянию (остывшие, охлажденные и мороженые, выпускают также соленые языки); по пищевой ценности (две категории).

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, сердце, почки и мозги всех видов скота, вымя, мясокостные хвосты бараньи и говяжьи; они поступают в реализацию. Для промышленной переработки используют диафрагму и мясную обрезь (получают при сухой зачистке туш).

Субпродукты I категории по биологической ценности приравниваются к мясу. Высоким содержанием полноценных белков отличаются сердце, почки, печень; последняя также богата минеральными и гормональными веществами, поэтому имеет и лечебную ценность. Головной мозг богат ценными липидами, макро- и микроэлементами. Данные субпродукты используют для приготовления кулинарных изделий, колбас и деликатесных мясных консервов. Из вымени получают кулинарные, колбасные изделия, из мясокостных хвостов — бульоны, зельцы, студни, консервы.

Субпродукты II категории. В торговую сеть поступают свиные и говяжьи головы без языка, легкие, ноги и путовый сустав, калтыки (горло) всех видов скота, губы говяжьи, рубцы (первое отделение желудка) говяжьи и бараньи, головы бараньи с языком и мозгами. На промышленную переработку

используют трахею (горловину), селезенку, мясо пищевода, желудки свиные, а также сычуг, книжку и сетку говяжьего и баранью (отделения желудка).

В субпродуктах II категории полноценные белки составляют только 20-50 % всех белков, в их составе преобладают коллаген (30-70 %) и эластин.

Из субпродуктов II категории вырабатывают колбасные изделия, консервы, готовят белковые гидролизаты (смесь аминокислот) для добавки в пищевые продукты. Ноги и путовый сустав, губы, желудки, калтык, трахею используют как клей-дающее сырье для зельцев и студней, ливерных колбас.

Качество субпродуктов устанавливается по качеству обработки, органолептическим показателям и степени свежести. Они должны быть от здоровых животных, свежими и чистыми, без слизи и крови, порезов и разрывов, по обработке и органолептическим показателям соответствовать требованиям стандарта.

Смотрите так же:  Сбербанк ипотека страховка жилья

Не допускаются в реализацию субпродукты сомнительной свежести и несвежие, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные. Степень свежести определяется по тем же показателям, что и мясо убойных животных.

Субпродукты выпускают фасованными, кусками, замороженную печень — блоками.

Упаковывают субпродукты в ящики, контейнеры; мороженые, кроме того, в тканевые мешки, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг, соленые языки -в бочки до 300 л, залитые доверху рассолом.

Длительному хранению подлежат только мороженые субпродукты. На холодильниках их хранят в упакованном виде (в мес, не более): при температуре не выше -12 °С — 2, при температуре -18 °С — 4, при температуре -30 °С — 6. В охлажденном состоянии допускается хранить мясо до 3 сут.

В торговой сети сроки хранения мороженых субпродуктов составляют (в сут.): при минусовых температурах — 3, при температуре 0-6 °С — 2, при температуре 6-8 °С- 1; охлажденных субпродуктов (в ч)-соответственно 72, 36 и 12.

25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.

Субпродукты– это вторичные продукты убоя скота, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет: у крупного рогатого скота – 22%, у свиней – 17%, у овец и коз – 20%. Субпродукты могут использоваться как для реализации на пищевые цели, так и для промышленной переработки или на корм пушным зверям.

Субпродукты классифицируют: по виду скота (говяжьи, свиные и т.д.), по термическому состоянию (охлажденные – от 0 до +4 о С, замороженные – не более -8оС), в зависимости от морфологического состояния (мякотные – печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка; мясокостные – говяжьи головы, говяжьи и бараньи хвосты; слизистые – желудки, рубцы, сычуги; шерстные – головы свиные, бараньи, свиные ноги, уши и хвосты).

По пищевой ценности субпродукты разделяют на категории:

Печень, языки, почки, мозги, сердце, а также группа мясокостных

Головы без языка и мозгов, а также уши

В субпродуктах первой категории преобладают полноценные белки. По содержанию белков, жиров и минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты практически не отличаются от мяса. К наиболее ценным субпродуктам первой категории относят печень, языки, мозги и почки.

Печень, белки которой содержат полный набор незаменимых аминокислот. Кроме того, в печени много минеральных веществ (железо, фосфор, калий) и она содержит большое количество экстрактивных веществ и ферментов. В связи с этим она является сырьем для получения ферментных препаратов.

Высокой пищевой ценностью обладают также языки, мозги и почки, в которых в разных количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, при сравнительно низком содержании белка.

Субпродукты второй категории содержат мало полноценных белков, однако, большое количество соединительной и костной ткани. В пищеварении они играют важную роль, т.к. находящийся в них коллаген при нагревании переходит в глютин, который активизирует микрофлору кишечника.

26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.

Субпродукты, поступающие в торговую сеть должны быть доброкачественными и безопасными.

Безопасность устанавливается ветеринарно-санитарной и санитарно-гигиенической экспертизами. В частности, при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы свиней и крупного рогатого скота, вскрывают подчелюстные лимфоузлы, тщательно осматривают внутренние органы на предмет заболевания животных пневмонией, туберкулезом, сибирской язвой и прочим. В торговлю субпродукты допускаются в реализацию только при наличии ветеринарного свидетельства.

Доброкачественность или степень свежести субпродуктов определяется в начале по органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, запаху).

В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой и образуется слизь грязно-серого цвета. Появляется кислый, слегка гнилостный запах. В этих случаях проводят физико-химические исследования. При определении микробиологических показателей . устанавливают содержание токсичных элементов и пестицидов.

Субпродукты также должны соответствовать требованиям качества. Они должны быть правильно обработанными и незагрязненными.

Печеньдолжна иметь цвет от светло- до темно-коричневого, освобождена от наружных кровеносных сосудов, желчного пузыря и лимфатических узлов. Она должна быть чистой и с ровными краями.

Языкидолжны быть целые, без разрывов и без подъязычного мяса, очищены от слизи и крови, освобождены от лимфатических узлов и промыты.

Почкидолжны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, должны быть целыми, без жировой капсулы, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы. Перед приготовлением почки необходимо промыть, вымочить для удаления веществ, придающих неприятный запах.

Мозгидолжны иметь цвет от светло- до темно-розового, быть целыми, без повреждений, очищенными от осколков костей и крови.

Сердцедолжно быть без сердечной сумки, наружных кровеносных сосудов, с продольными и поперечными разрезами, промытыми от крови и загрязнений.

Вымядолжно быть целым, без остатков шкуры и промытым от загрязнений.

Легкиедолжны иметь цвет от светло- до темно-розового с серым оттенком.

Головыкак говяжьи, так и свиные, могут быть целыми или разрубленными пополам, с мозгами или без мозгов, должны быть без остатков шкуры, волоса, без крови и загрязнений.

Упаковывают субпродукты в охлажденном или замороженном состоянии по видам скота и способам технологической и термической обработки. Все обработанные субпродукты кроме голов и ног допускается выпускать в виде замороженных блоков.

Субпродукты являются скоропортящимся товаром и поэтому в охлажденном виде они хранятся при температуре от 0 до -1 о С и относительной влажности воздуха не менее 80% — не более двух суток. В замороженном виде они хранятся при температуре -18 о С – 6 месяцев, -25 о С – 10 месяцев.

Мясные субпродукты: понятие, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение

Классификация субпродуктов. При решении вопросов более полного использования мясного сырья важным моментом является возможность увеличения объемов выработки полноценных мясных продуктов за счет вовлечения в производство побочного сырья переработки скота, огромные ресурсы которого реализуются далеко не рационально.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового питания. Они составляют, в среднем, 0…12% от массы мяса на костях и занимают в пищевом балансе страны существенное место.

Одноименные субпродукты, независимо от принадлежности к тому или иному виду животных, мало отличаются друг от друга.

По общему содержанию белковых веществ некоторые из них почти не уступают мясу, однако, по полноценности белков имеются значительные различия.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. В первую категорию входят — язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты (говяжьи, свиные, бараньи, конские и оленьи, верблюжьи), мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши всех видов убойных животных (включая мясо с голов и срезки мяса с языков); во вторую — головы, селезенка, калтыки, мясо пищевода, легкие говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи, уши (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи), вымя крупного рогатого скота и молочные железы животных других видов; губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи), трахеи (говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи), желудки (свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи); сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи, оленьи; ноги свиные), ноги и путовый сустав (говяжьи, конские, верблюжьи); шкурка свиная, в том числе, межсосковая часть.

На пищевую ценность субпродуктов влияют их строение и химический состав, обусловленные спецификой физиологических функций органов.

Все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Так, в языках имеется значительное количество незаменимых аминокислот — лизина и лейцина в сердце — метионина, в печени — триптофана.

Смотрите так же:  Приказ в чечню

В зависимости от особенностей морфологического строения и спосо­бов обработки субпродукты подразделяются на 4 группы:

· мясокостные: головы говяжьи, бараньи, хвосты говяжьи, бараньи;

· мякотные: языки, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, пе­чень, диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов животных, вымя крупного рогатого скота и молочные железы дру­гих видов убойных животных;

· шерстные: головы свиные и бараньи, ноги, уши и хвосты свиные, ноги, путовый сустав, уши, губы говяжьи, шкурка свиная и межсос­ковая часть свиных шкур;

· слизистые: рубцы и сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, бараньи, желудки свиные.

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост.

Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г.

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные.

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык).

Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают.

Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

Требования к качеству субпродуктов