Требования к качеству кофе черный

Химия кофе. Требования, предъявляемые к зеленым (сырым) зернам кофе

Каждому виду и сорту сырого кофе свойственны свои характерные особенности. Они зависят от района произростания, почвенно-климатических условий, высоты расположения плантаций над уровнем моря, применяемых органических и минеральных удобрений, первичной переработки кофейных плодов, условий хранения и т. д. С учетом этих факторов, а также генетической генетической принадлежности кофе к тому или иному виду качество сырья сильно изменяется, поэтому долгое время предъявлялись собственные технические требования к сырью в каждой кофепроизводящей стране.

С 1992 г. введен международный стандарт ISO 6668-91 «Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа», который гармонизирован с государственным стандартом РФ ГОСТ Р 51449-99 «Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей», введенный в действие 01.01.2001 г. Стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает порядок подготовки образцов для анализа органолептических показателей. В частности, для определения дефектности зерна кофе требуется слабо обжаривать, а для оценки аромата и цвета необходимо их среднее обжаривание.

С 1994 г. введен международный стандарт ISO 10470-93 «Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов», гармонизированый с государственным стандартом РФ ГОСТ Р 51450-99 «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов» (введен 01.01.2001 г.). Стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения, влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждогодефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества.

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта — 25-27% и второго сорта — 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произростания. Для основных видов и сортов кофеного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии — 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии — 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран — 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта — 3,5-3,8% и второго — 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептически. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Вкус и аромат. Определяют органолептически в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сортадолжны обладать приятным вкусом с харктерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

Сырой кофе должен быть упакован в чистые неповрежденные джутовые или другие тканевые мешки без постороннего запаха, не зараженные сельскохозяйственными вредителями. Его долны перевозить в сухих транспортных средствах, а хранить при относительной влажности воздуха не более 75% и отсутствии вблизи химикатов.

Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. | 2003

Требования к качеству напитков

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.

Органолептические показатели качества кофе и какао

Какао с молоком

Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.

Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.

Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный.

Коричневый с красноватым оттенком.

Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный.

Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку.

Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока.

Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.

Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд;

Кофе черный с мороженым

Рыба, запеченная по-русски

Порционные куски рыбы с кожей, без костей уложить на порционную сковороду кожей вниз, вокруг обложить ломтиками отваренного картофеля. Залить соусом приготовленными из жировой мучной пассировки и рыбного бульона, посыпать сыром или сухарями, ставим запекаться. Подавать на той же сковородке.

После того, как в кофе добавлено мороженое, напиток немедленно подают в бокале или фужере, объём 150 мл.

Смотрите так же:  Договор купли-продажи транспортного средства 2018 образец распечатать

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд»

Требования к качеству сладких блюд

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-140С; горячих – 65-750С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Физико-химические показатели качества сладких блюд представлены в табл.

Физико-химические показатели качества сладких блюд

Требования к качеству кофе

Кофе представляет собой семена плода кофейного дерева. Произрастает кофейное дерево в местах тропической зоны. Сортов кофе очень много.
Наиболее важной составной частью кофе является кофеин в состав кофе входит также около 30 растворимых экстрактивных веществ. Качество жареного молотого кофе при длительном храпении ухудшается, кофе в виде целых зерен сохраняется значительно лучше. В продажу кофе поступает в виде целых зерен и в молотом виде. Согласно стандарту молотый кофе делится на кофе натуральный и кофее добавлениями (20% добавляется цикория).

Смотрите так же:  Приказ мо рф 1550 от 18112010

Качество, упаковка и хранение.
В зависимости от сортов кофейных зерен кофе подразделяется на высший и 1-й сорта. Натуральный кофе должен иметь приятный вкус, хорошо выраженный аромат, содержать кофеин и экстрактивные вещества, влаги должно быть не более 5-8%. При повышенной влажности кофе быстро портится (плесневеет, гниет). Посторонние примеси в кофе не допускаются. При наличии обуглившихся зерен кофе считается недоброкачественным.

Натуральный молотый кофе упаковывают в жестяные банки, бумажные или картонные пачки весом нетто 100, 125, 200, 250 г. Хранить кофе следует в сухом месте, отдельно от других товаров, так как при совместном хранении кофе легко воспринимает посторонние запахи. Запрещается хранить кофе рядом с товарами, имеющими сильный запах (пряности, мыло, сельди и др.). Лучше всего хранить кофе в кофейницах (стеклянных, жестяных) с плотно прилегающими крышками. Срок хранения для молотого кофе в бумажных пачках — 3 месяца, в картонных-6 месяцев, в жестяных байках- 12 месяцев.

Требования к качеству кофе черный

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта — 25-27% и второго сорта — 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина кофе высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии — 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии — 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран — 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта — 3,5-3,8% и второго — 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

По внешнему виду кофейный напиток — это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5—7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

Требования к качеству и хранению

Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленные сроки реализации. На раздаточных линиях самообслуживания холодные закуски хранят отдельно от других блюд.

Особые требования предъявляются к внешнему виду холодных закусок. В ресторане их отпускают в специальной посуде (салатниках, блюдах, вазах, креманках, икорницах и т. п.) по одной или несколько порций. Применяют украшения из масла, листьев салата, фигурно нарезанных вареных овощей, желе и т. д. В столовых холодные блюда и закуски отпускают на закусочных тарелках, основные продукты и гарниры должны быть аккуратно уложены. Недопустимы нарушения правил оформления (сильно помятые овощи, распущенное желе, поломанные куски рыбы и т. п.).

Ломтики малосольной рыбы должны быть аккуратно нарезаны, зачищены от кожи и костей, на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев (раскладывать их надо при помощи ножа).

Колбасные изделия должны быть зачищены от оболочки, тонко нарезаны и красиво уложены.

Рыба должна быть полностью проварена или прожарена, но не деформирована. Если ее подают под маринадом, то он должен пропитывать рыбу (особенно это важно для рыбы, приготовленной в белом маринаде).

В заливной рыбе желе должно быть прозрачным, нежным, тающим во рту, со вкусом концентрированного рыбного бульона и ароматом специй.

Сельдь должна быть вымочена до слабосоленого вкуса, правильно разделана: не допускается ржавчина и привкус окисленного жира; икра и молоки в вес порции не входят.

Мясо нарезают аккуратными ломтиками, поперек волокон. У студня, желе должно быть плотным, эластичным и полупрозрачным, мясные продукты в нем равномерно распределены.

5.10. Горячие и холодные напитки

Напитки делятся на две большие группы: безалкогольные и алкогольные. К безалкогольным относятся горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень) и холодные (молочные напитки, фруктовые соки, квас и др.). Алкогольные напиткикрюшоны, коктейли, пунши, гроги, глинтвейны.

Чай

На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он стал для многих любимым напитком. Сухой чай отличается высоким содержанием растворимых веществ – около 30 %. Растворяясь при заварке, они придают напитку особый аромат, цвет, вкус и тонизирующие свойства. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества (танины). Они придают его настоям вяжущий вкус. Кроме того, они улучшают пищеварение. Некоторые из танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р – укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится танинов. Все сорта чая содержат также алкалоид – кофеин, стимулирующий сердечную деятельность, возбуждающий центральную нервную систему и благотворно влияющий на работу почек и пищеварение. Аромат чая обусловлен наличием в нем эфирных масел. При длительном нагревании и кипячении они улетучиваются, и чай приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа, образующихся при кипячении. Содержатся в чае и витамины С, Р, В1, В2, РР. Значительная часть их переходит в заварку и хорошо сохраняется. Так как чай содержит значительное количество алкалоидов, употребление его ограничивается при заболеваниях атеросклерозом, стенокардией, гипертонией и коронарной недостаточностью. На качество готового чая большое влияние оказывает способ заварки чая. При использовании жесткой воды в заварку переходит мало экстрактивных веществ, и напиток получается не ароматным, снижается его тонизирующее действие. При кипячении воды в самоварах жесткость воды значительно снижается благодаря большой поверхности нагрева, на которую оседает накипь, а мелкие частицы ее оседают на дно резервуара. Поэтому чай получается вкуснее. Танины с железом дают темноокрашенные вещества, поэтому лучше заваривать чай в керамических чайниках. Кроме того, фарфор и фаянс обладают малой теплопроводностью, заварка в них дольше остается теплой и происходит полнее экстракция растворимых веществ. Чайник во время настаивания следует закрывать крышкой, чтобы уменьшить потери ароматических веществ.

Смотрите так же:  Трудовой кодекс ст377

Керамический чайник моют, ополаскивают кипятком, насыпают чай и заливают кипятком на 1 /3 объема, накрывают чайник салфеткой и оставляют на 5–10 мин для настаивания. После этого доливают в чайник остальной кипяток. Кипятить и хранить заваренный чай на плите не разрешается. Добавление сахара способствует большему извлечению экстрактивных веществ.

К чаю подают лимон, сахар, варенье, мед в розетке, вазочках или креманках. Кроме этого, можно подать сухое печенье, сушки, баранки, пирожные и торты. К чаю на завтрак можно подать бутерброды или тосты. Иногда к чаю вместо лимона подают горячее молоко и сливки в молочниках или сливочниках. Перед самой подачей или непосредственно на столе в чайную посуду наливают заварку и доливают кипяток.

Кофе

Кофе вошел в быт нашего народа только в XIX в. Но с каждым годом потребление его увеличивается. Кофе представляет собой зерна тропического растения, подвергнутые специальной обработке. Сырые зерна кофе насыпают в толстостенные чугунные сковороды слоем 2–3 см и, непрерывно, помешивая, жарят до образования темно-коричневой окраски. При этом надо следить, чтобы отдельные зерна не подгорели. Во время обжаривания вес кофе уменьшается на 16–18 %, В зернах образуется ароматическое эфирное масло, происходит карамелизация сахаров и ряд других процессов, в результате которых кофе приобретает специфический вкус и запах. Обжаренные зерна по мере надобности размалывают на кофейных мельницах. Тонизирующее действие кофе обусловлено содержанием кофеина. Алкалоиды кофе возбуждают сердечную деятельность и отделы центральной нервной системы, особенно коры головного мозга. Поэтому в умеренных дозах кофе используют для стимулирования умственной деятельности. Однако неумеренное употребление кофе вредно: вызывает сердцебиение, бессонницу, чрезмерную нервную возбудимость. Для нормального возбуждающего эффекта достаточно 0,1 г кофеина, что соответствует 1–2 чайным ложкам молотого кофе. Существует несколько способов приготовления и подачи кофе: кофе черный, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе по-венски, кофе-гляссе (с мороженым).

Какао и шоколад

Какао-порошок содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, жиры, белки, дубильные и другие вещества. Поэтому напитки из него отличаются не только высокой питательностью, но и тонизирующим действием.

Шоколад в порошке или плитках, предварительно измельченных, готовят и подают так же, как какао. Этот высокопитательный напиток подают обычно на завтрак.

Молоко и молочные коктейли

Молочные коктейли готовят обычно двух типов: из фруктовых сиропов (1 часть) и охлажденного молока (8 частей) и из мороженого с сиропом. Взбивают их в миксерах и отпускают в высоких бокалах или конусных стаканах с соломинками.

Русские национальные напитки

В посуду насыпают перебранную и промытую бруснику, заливают кипячёной водой, прибавляют гвоздику и оставляют настаиваться на несколько дней. Отстой процеживают и добавляют к нему по вкусу сахар, а бруснику используют для гарнира к блюдам из дичи, для приготовления киселей и т. п.

5.11. Сладкие блюда

Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно, чтобы сладкое подавалось только после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особая роль этих блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особую ценность представляют те десертные блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они могут быть важным источником витаминов С, Р, минеральных солей и других биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины и мандарины богаты пектиновыми веществами, которые снижают гнилостные, процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Все сладкие блюда можно подразделить на несколько групп: натуральные плоды и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда, мороженое. Для ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции (лимонную, ромовую и др.). Ванилин (ванильный сахар) добавляют в блюда после тепловой обработки. Ваниль натуральную измельчают, растирают с сахаром, и также вводят в блюда после варки, иначе аромат ее потеряется.

Использовать синтетические пищевые красители для подкрашивания сладких блюд запрещается.

Пищевой желатин и агар перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды и после набухания излишек ее сливают. Воды берут в 8–9 раз больше, чем желатина.

Для приготовления многих блюд используют взбитые сливки. Взбиваются хорошо сливки с жирностью более 25 %. Для приготовления взбитых белков их тщательно отделяют от желтка. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию пышной и устойчивой пены.

Посуда, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Способствует образованию устойчивой пены добавление небольшого количества лимонной кислоты (2–3 капли концентрированной на 10 белков). Охлажденные белки взбивают вначале медленно, а потом быстрее, пока они не увеличатся в объеме в 7–8 раз.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.002 с) .

Требования к качеству кофе черный