Санитарно-гигиенические требования приготовления рыбы. Правила обработки рыбы

Реферат на тему Санитарно-гигиенические требования приготовления рыбы. Правила обработки рыбы

  • Приготовление блюд из рыбы красных пород Пищевая ценность 3663 кб.
  • Ассортимент приготовления жареной рыбы 35 кб.
  • Обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка 18 кб.
  • Приготовление запеченной рыбы 19 кб.
  • Требования к качеству мяса и сроки хранения Особенности приготовления жареной рыбы 38 кб.
  • Технология приготовления осетровых 1249 кб.
  • Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб 49 кб.

«Санитарии и гигиене питания»

1. Санитарно-гигиенические требования к рыбе

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы — это первичная и тепловая обработка.

Санитарно-гигиенические требования к рыбе

Санитарно-гигиенические требования к рыбе — раздел Торговля, Технология приготовления горячих рыбных блюд Санитарно-Гигиенические Требования К Рыбе. По Химическому Составу И Биологиче.

Санитарно-гигиенические требования к рыбе. По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мя-су. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который об-ладает высокой биологической ценностью.

Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через ки-шечник, слизь кожи и жабры.

Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований спо-собствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевылов-ленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч по-сле вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отде-ляется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами мик-робов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком ры-бы, получившим название «загар». Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источ-никами таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмо-неллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др а также через оборудование, посуду, тару. Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хо-зяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах.

В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоо-нозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами. В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность.

Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизиру-ют или уничтожают. Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют раз-личные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятель-ности микроорганизмов или их уничтожении.

Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые сни-жают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности. Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы – это пер-вичная и тепловая обработка. 4.2.

Эта тема принадлежит разделу:

Технология приготовления горячих рыбных блюд

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качест-венной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция совокупность блюд, кулинар-ных изделий и… Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Санитарно-гигиенические требования к рыбе

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Технологическая часть
Технологическая часть. Технология приготовления блюд из рыбы красных па-род Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промы-тые морковь и лук нарезать

Смотрите так же:  Курган страховые компании осаго

Инструктивно — технологические карты
Инструктивно — технологические карты. Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофел

Схемы приготовления блюд
Схемы приготовления блюд. Схема приготовления блюда «Семга отварная с овощами» Схема приготовления блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный» Схема приготовления блюда «Нерка запеченная в

Техника безопасности при обслуживании холодильного оборудования
Техника безопасности при обслуживании холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется приказом директора предпри-ятия за определенным работником, который следит за его правильной э

Правила первичной обработки рыбы
Правила первичной обработки рыбы. Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благо-даря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в

Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе
Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе. Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики — заготовочные и рыбокомбинаты поставляют по

Организация рабочего места в цехе
Организация рабочего места в цехе. Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственны

Графическая часть
Графическая часть. Бытовой холодильник «ЗИЛ-Москва» КШ – 260: 1 – корпус шкафа; 2 – полки; 3 – поддон; 4 – дверка испарителя; 5 – терморегулятор; 6 – двойной уплотнитель; 7 – внутренняя панель двер

Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы, дифиллоботриоз, а также заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

Наиболее эффективные способы сохранение качества рыбы – это первичная и тепловая обработка.

Материалы по теме:

Приготовление пшеничного теста
Производство хлеба состоит из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки. Линия включает в себя силос с мукой (склад), шнековый транспортер муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, деж .

Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд .

Рецепт свиных котлет с овощами
Ингредиенты: На 4 порции; 8 свиных отбивных без косточек Немного муки 2 ст. л. свиного топленого сала 1 упаковка замороженного гарнира с рисом и грибами 2 ст. л. соевого масла 600 г нарезанных дольками шампиньонов 1 стакан сметаны 1 ст. л. сливочного масла 1 маленькая луковица Соль, черный молотый .

Санитарные требования к первичной обработке рыбы

На предприятие общественного питания рыба поступает соленой, охлажденной или свежемороженой. Согласно санитарно-гигиенических норм частиковую мелкую рыбу оттаивают в подсоленной холодной воде, а крупную на воздухе. Рыбное филе оттаивают на воздухе, чтобы сократить потерю питательных веществ. Первичная обработка и нарезка полуфабрикатов происходит раздельно с соблюдением маркировки разделочных досок и чистоты на рабочем месте.

Когда рыбу обработают и промоют, ее кладут на хранение в холодильный шкаф максимум на 8 часов, а нарезанные полуфабрикаты – на 2 часа. Соленую рыбу вымачивают в сменной воде в течение суток (на 2 литра воды 1 кг) или проточной холодной воде (при температуре 8-10С) на протяжении 5-6 часов. Затем немедленно рыбу подвергают тепловой обработке прямо на судне где она была выловлена или на арендованном теплоходе.

Щуку, чтобы не чувствовался запах болота, надо вымыть в хорошо просоленной, холодной воде. Когда от рыбы пахнет тиной, ее также следует опустить в холодный крепкий раствор соли и запах исчезнет.

Очень хлопотно обрабатывать такую рыбу, как угря, налима, из-за слизи на их коже. Чтобы их кожа была светлая и чистая, ее надо смазать кашицей из смеси золы и соли, которые смешаны в равных частях, и спустя 6-8 минут тщательно промыть в воде. С других рыб для удаления слизи используют соль.

Санитарно-гигиенические требования к рыбе и морепродуктам

Санитарно-гигиенические требования к рыбе. По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14% белка, от 0,3 до 28% жира, который имеет высокую биологическую ценность. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба — продукт, который быстро портится, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может загрязняться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований содействуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы значительная роль принадлежит ферментам. В свежей только выловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12. 24 ч после вылова проявляются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза запавшие, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от костей, брюшко раздуто, запах гнилостный.

Смотрите так же:  Договор предоставления доступа

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы (описторхоз, дифиллоботриоз), а также заболеваний, которые вызываются парагемо- литическим вибрионом, сальмонеллами, стрептококками, ботулиничес- кой палочкой и т.п. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатывающих предприятий, если среди них есть бактерионосители возбудителей дизентерии, брюшного тифа и т.д., а также через оборудование, посуду, тару.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбхозах и рыбопромышленных хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, с высоким содержанием токсичных веществ.

В ветеринарном свидетельстве отмечается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно пригодную рыбу реализуют после обезвреживания либо освобождения от паразитов, а признанную непригодной в пищу будут утилизировать, либо используют для технических целей.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют разные способы консервирования, основанные на угнетении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервированной рыбе при хранении могут происходить разные изменения, которые не только ухудшают товарный вид, но и снижают ее пищевую ценность.

Наиболее эффективные способы консервирования рыбы — охлаждение и замораживание сразу после вылова и поддержание низкой температуры на всем пути продвижения ее к потребителю. Для предупреждения загрязнения рыбы микроорганизмами важное значение имеет также своевременное удаление внутренностей и отделение голов.

На предприятия ресторанного хозяйства и торговли поступает рыба живая, охлажденная, соленая, копченая, вяленая, маринованная и сушеная.

Живая рыба — ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми преимуществами. Хранят ее на протяжении 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 °С. Доброкачественная рыба имеет плотную консистенцию, блестящую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко не раздуто и не впалое; жабры темно-красного цвета; неприятный запах отсутствует.

Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре 1. 5 °С, необработанная — до 9 суток, а потрошенная — до 12 суток; при температуре -1. 2°С рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2. 4°С — до 1 суток. При использовании частичного подмораживания срок хранения свежей охлажденной рыбы продлевают до 20 суток.

Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 °С на протяжении 6. 12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5. -6 °С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 °С) — до 2 суток, а без холода — не более 1 суток. Доброкачественность мороженой рыбы определяют по тем же признакам, что и свежей рыбы.

При хранении на поверхности мороженой рыбы может развиваться плесень. При глубоком проникновении плесени в мышечную ткань, что сопровождается появлением гнилостного запаха и прогорканием жира, рыба считается не пригодной для использования в пищевых целях.

При подозрении заражения рыбы микроорганизмами группы возбудителей пищевых токсикоинфекций или токсикозов проводят бактериологические исследования на наличие бактерий — аэробов и анаэробов. Доброкачественность рыбы определяют с помощью бактериоскопии. При этом, если в отпечатках мазков из свежей рыбы встречаются лишь одиночные кокки или палочки, то она признается доброкачественной. У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30. 60 диплобактерий, а из глубоких слоев — 20. 30 микроорганизмов и признаки распада ткани мяса. В отпечатках мазков из несвежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов из поверхностных слоев мышц и более 30 — из глубоких слоев мышц и следы распада мускульной ткани.

Соленая рыба по пищевой ценности значительно уступает свежей, охлажденной и мороженой, поскольку в процессе посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кислоты и т.д.). Для посола используют доброкачественную рыбу. Лучший вид посола — холодный, поскольку высокое содержание соли (до 8%) и низкая температура препятствуют порче рыбы (в результате ферментативных процессов) и, что особенно важно, образованию токсина ботулинической палочки, которая может находиться в кишечнике рыбы.

При содержании в тканях рыбы более 10% соли прекращается жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Однако отдельные бактерии, так называемые галофилы, способны развиваться в рыбе и при более высоких концентрациях соли. Некоторые галофилы образуют поверхностный красный цвет, который называется фуксином. Продукты жизнедеятельности возбудителя нетоксичны для человека, поэтому после удаления этого налета с поверхности и двукратного промывания тузлуком или уксусно-солевым раствором рыба допускается к кулинарной обработке.

Существенным изъяном соленой рыбы является «загар» возле позвоночника в виде измененного участка мышечной ткани, расположенной по обе стороны позвоночника, что имеет темный цвет и нередко неприятный запах. Образование «загара» связано с автолитическими процессами.

При хранении на соленой рыбе иногда появляется налет оранжевого цвета (ржавчина), который возникает в результате окисления жира. Рыба с ржавчиной, проникшей в подкожный слой мышц, для пищевых целей непригодна. Если налет покрывает только поверхность, то соленую рыбу можно использовать после его удаления.

При выявлении в жабрах или на чешуе прыгунов (личинок сырной мухи) рыбу окунают в чан с насыщенным раствором соли, личинок, которые всплыли на поверхность, удаляют, а рыбу повторно промывают тем же рассолом. При значительном поражении личинками, то есть когда они проникли в брюшную полость и ткани, рыба подлежит утилизации или переработке для технических потребностей.

Соленая рыба с признаками гнилостного распада (омыление, «загар», дряблая консистенция) в пищу не пригодна.

Копченая рыба в зависимости от способа обработки имеет разную стойкость при хранении. В рыбной промышленности используют два способа копчения — горячее и холодное.

Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Г орячее копчение проводится при температуре от 80 до 140 °С на протяжении нескольких часов (до 5 часов). Рыба горячего копчения считается продуктом, который особенно быстро портится, потому ее хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч. При отсутствии холода она должна сохраняться не более 6 часов, а при наличии холода — не более 3 суток.

Смотрите так же:  Пособия и выплаты статья

Рыба холодного копчения может сохраняться более длительное время, поскольку ее предварительно солят. Холодное копчение осуществляется при температуре не выше 40 °С. Таким образом, консервирующими факторами при холодном копчении являются предыдущий посол, высушивание и обработка дымом, которые обеспечивают доброкачественность рыбы при хранении. Если рыба поражена плесенью на поверхности, то ее протирают щетками, смоченными крепким рассолом или 5% раствором уксусной кислоты. При проникновении плесени внутрь рыба не пригодна для употребления. В рыбе холодного копчения допускается общая микробная загрязненность не выше 5*10 2 КОЕ в 1 г, но не должно быть в 1 г кишечной палочки и стафилококка; сальмонеллы — в 25 г. В рыбе горячего копчения допускается общая микробная загрязненность 5*10 2 -1 • 10 3 КОЕ в 1 г, но при отсутствии кишечных палочек в 10 г, сальмонелл — в 25 г, стафилококков — в 1 г.

Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения направляют на техническую утилизацию.

Доброкачественная вяленая и сушеная рыба должна иметь чистую сухую поверхность сероватого или темно-серого цвета. На разрезе консистенция мышц плотная и твердая, вкус и запах, характерные для рыбы данного вида.

Недоброкачественная вяленая рыба влажная, липкая, с запахом затхлости, мясо мягкое, чувствуется запах окисленного жира. Вяленую и сушеную рыбу, недоброкачественную по органолептическим показателям и сильно пораженную жуком-кожеедом, направляют на техническую утилизацию.

Санитарно-гигиенические требования к балычным изделиям и икре. Балычные изделия могут иметь большую эпидемиологическую опасность, поскольку технологические процессы их изготовления не имеют бактерицидного действия на некоторые патогенные микроорганизмы, в том числе и возбудителя ботулизма, который нередко оказывается в кишечнике рыб, особенно осетровых пород. Потому для получения доброкачественных балычных изделий необходимо использовать рыбу высшего, 1-го сортов качества и потрошить ее немедленно после вылова с последующим охлаждением или замораживанием. При таких условиях не только задерживается развитие микрофлоры, но и предупреждается загрязнение рыбы микробами. Кроме того, при низкой температуре не происходит токсинообразование ботулинической палочки.

Икра малоустойчива при хранении. Объясняется это тем, что она содержит много влаги (50. 60%) и при технологической обработке становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для повышения стойкости при хранении икру консервируют путем посола (4. 5%) пастеризации и добавления антисептиков (0,3% бората натрия или 0,1% уротропина). Хранят икру осетровых рыб в стеклянных герметически закрытых банках, которые консервируют медленной пастеризацией (при температуре 60. 65 °С на протяжении 2. 3 часов). Температура хранения 3 °С, срок хранения от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида рыбы и способа обработки.

Качество икры оценивают по органолептическим показателям. При санитарной оценке икры проверяют соответствие ее требованиям стандарта. Икра с гнилостным запахом и горьким вкусом не пригодна в еду. В икре допускаются слабые илистые запах и вкус.

дипломная работа Приготовление блюд из рыбы красных пород

Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку «Скачать архив»

Подобные документы

Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-260. Организация работы рыбного цеха и рабочего места в нем. Личная гигиена повара при работе. Правила первичной обработки рыбы.

курсовая работа [3,6 M], добавлен 25.03.2010

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009

Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.

контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009

Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа [32,1 K], добавлен 09.07.2011

Экзотические рыбы: общая характеристика, особенности механической и тепловой обработки. Основные рекомендуемые гарниры и соусы. Особенности рыбного ассортимента. Описание краткой технологии приготовления блюд из рыбы дорадо, сибас, тюрб, морской чёрт.

курсовая работа [53,1 K], добавлен 24.12.2008

Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.

контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013

Санитарно гигиенические требования к рыбе